先日、魚を安く仕入れ
その中にアジがあったので
今日の昼食は、さつま汁にしてみました
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材料
アジ１尾（３０cm程度でした）
ダシ昆布、味噌
味噌以外の調味料は使いません
必要な物
すり鉢、すりこぎ、鍋、玉じゃくし
まず、昆布でダシを採ります
好みでいいと思いますが、今回の選択は
アジの旨味成分がイノシン酸であり、グルタミン酸の昆布と
相性がいいことを考えて、昆布にしました
椎茸を入れて、グアニル酸を追加してもいいと思います
昆布は小さい袋入りを買うより、
大きめの物を買っておいて、調理バサミで適度な大きさに切り
ジップパックに保存したほうが、はるかに安上がりで便利です
アジはゼイゴ（側線）を取り、うろこを取ります
新鮮なアジなら、うろこが残っています
内臓を落とし、飾り包丁を入れて塩を振ります
飾り包丁は、身をほぐしやすく
火が通りやすいので、
焼き魚、煮魚には必ず入れましょう
少々、焦げるくらいの方が香ばしくなり
生焼けも防げます
焼き魚の基本は「遠火の強火」です
身をほぐします
コツは、深追いしないこと
頭周りの小骨は硬く、食感を損ねます
左党のかたは、身を取った後の骨を
深めの器に入れて、ぬる燗の酒を入れて飲まれると
おいしい骨酒がいただけます
ほぐした身を、すり鉢に入れて
味噌を加えてすりこぎで擦ります
好みですり加減を調整、わずかに粒状の魚が香ばしく感じます
あたり鉢とも言いますが、私は８号（約２４cm）を使っています
大きいほうが使いやすくなります
味噌は甘めの麦味噌、伊予味噌を大匙２杯くらい入れましたが味噌の種類も好みです
赤く囲んだ部分に、血合い骨が見えます
すり潰してもかまいませんが、取った方が食感は良くなります
後方の血合い骨はすり潰せ、頭に近い部分は硬いままです
玉じゃくしで、作っておいたダシを入れます
１杯めでよく混ぜたほうが混ぜやすく、後で追加して伸ばします
これは３杯入れていますが、ごはんにかけた硬さをイメージしてください
大きめの茶碗や丼鉢に、
炊きたてのご飯をよそい、上からかけます
素朴な味が楽しめます
なんで「さつま汁」というか
おいどんは知りもはん A^^);
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